腌制工具的决定
腌制咸菜要留意经常使用适合的工具，特意是容器的决定尤为关键，它相关到腌菜的品质。1.决定腌器：腌制数量大、保留期间长的，普通用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，普通运行坛腌，因坛子肚大口小，便于密封。腌制数量极少、期间短的咸菜，也可用小盆、盖碗等。腌器普通用陶瓮器皿为好，切忌经常使用金属制品。2.酱腌要用布袋：酱腌咸菜，普通要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织外部。假设将鲜菜整个酱腌，不只腌期长，而且不易腌透。因此，将菜切成较小状态，装入布袋再投入酱中，酱对布袋构成压力，可减速腌制品的成熟。布袋最好决定粗砂布缝制，使酱腌易于浸入。布袋的大小，可依据腌器大小和咸菜数量多少而定，必定以装2.5公斤咸菜为宜。3.酱耙要用木质，不宜用金属：制酱和酱腌菜都须要经常打耙。打耙，就是用酱耙将酱腌菜高低翻动。木质酱耙轻、有浮力，放于酱缸内不怕食盐侵蚀，也没有异味，合乎卫生条件。另外，腌菜还须要笊篱、叉子等工具，可以依据须要灵敏决定。
选好原料
腌制咸菜的原料，必定合乎两条基本规范：一是新颖，无细菌感化，合乎卫生要求；二是种类必定对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易烂，例如熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有少量纤维质，如韭菜，一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无滋味；还有一些蔬菜吃法繁多，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜要决定那些耐储备，不怕压、挤，肉质松软的种类，如白菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。
准确把握食盐的用量
食盐是腌制咸菜的基本辅佐原料。食盐用量是是否按规范腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本规范，最高不能超越蔬菜的25%；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%（极速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量普通高于腌制叶菜的用量。
留意温度及搁置场合
咸菜的温度普通不能超越20℃，否则咸菜容易腐朽蜕变。在夏季也要坚持必定的温度，普通不得低于-5℃，最好在2℃~3℃为宜。贮存脆菜的场合要阴凉通风，以利于分发咸菜生成的热量。咸菜出现腐朽、蜕变，少数是因为咸菜储备的中央不合要求，如温渡过高，空气不流通，蔬菜的呼吸热量不能及时分发所形成的。此外很关键的是，腌后的咸菜千万不要太阳暴晒。
腌辣白菜
制造方法：（1）决定中等大小的绿叶白菜切成4瓣，放入盐水中浸泡后洗净，控净水分。（2）将辣椒面与虾酱汁拌好，萝卜洗净切丝，姜、蒜切碎，韭菜和细葱区分切成4厘米长的段。（3）在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色后放入虾酱，葱未、姜未拌匀，再放入韭菜、细葱微微搅拌，最后放入精盐调味。（4）将上述拌好的料平均地铺入在每片白菜叶之间，再放入洁净的小坛中，用手微微压紧，用塑料布袋盖住坛口，在5℃的温度下搁置15日。
腌糖蒜
制造方法：（1）削去蒜头的须根，留2~3厘米的长蒜梗，剥去干皮，荡涤后入缸。（2）每10公斤蒜头加500克盐，腌1天，两边倒缸3次，再加水撒去辣味，每天换水一次性，延续6天。（3）捞出蒜头，沥干水分，按每10公斤蒜头加盐1.5公斤、白糖2公斤、凉开水2公斤，拌合再入缸腌制，放阴凉处，20天左右即成。（4）普通在食用前5天参与10%的醋浸泡。
腌雪里蕻
制造方法一：将新颖的雪里蕻摘去烂叶，搁置在墙角，等叶子大局部变黄后洗净晾干，再切成段，放在盆中，用盐揉搓平均，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。1个月后即可食用。制造方法二：将雪里蕻摘洗洁净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓平均，放在瓷盆中，加盖。两天后，翻一翻；再过两天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后能力食用。
腌萝卜
制造方法：先将白萝卜择选洁净，而后加工成3厘米长，宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，参与辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干拌匀。将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，参与味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀。每天翻动一次性，15天后即可食用。
腌香菜
制造方法：将香菜去黄叶和根，洗净稍晾。盐和花椒入缸，用开水化盐，冷却后将香菜放在盐水里压实，15天后可食用。
腌青辣椒
制造方法：青椒洗净，晾干外表水分，扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸三五分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒人缸内，每天搅动1次，延续搅3~5天，30天后可食用。
腌蒜茄子
制造方法：（1）将小嫩茄子1千克，用水洗净后放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐、味精调拌平均。（2）把蒸好的茄子从两边撕成两半，两边抹上调制平均的蒜泥，而后摆放在盆里或坛里，放入冰箱，15天后可食用。
腌黄瓜
制造方法：将黄瓜洗净放人缸内，一层瓜一层盐，并平均地洒大批盐水，今日腌3~5小时后倒缸1次。以后每天1次，延续倒缸4次后可食用。如需常年储备，将黄瓜捞出放人新化的盐水中，压紧，置阴凉处。
酱黄瓜
制造方法： 将黄瓜洗净，沥干水分，剖开成两条（也可不切开），加粗盐拌匀压实，面上用洁净大石块压住。腌制3~4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水。将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜，加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
酱八宝菜
制造方法：将黄瓜、藕、花生米、杏仁等八种原料加工成大小均等的状态混合在一同，加盐用水泡出局部咸味，捞出晾干，装入布袋入缸。缸中放黄酱、糖色酱油，每天搅拌1次，5~7天后即成。留意，主料先腌制时加盐不宜过多，期间要长一点儿，5~8天；缸中的调料应淹没主料，如无余可加凉开水。
腌圆白菜
制造方法：（1）圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。（2）把圆白菜平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到所有铺好，压上重物腌渍。（3）将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。（4）通过10~15天的腌渍，即可取出食用。色泽清，白菜淡黄，口味洪亮咸鲜。
腌藕片
制造方法：藕去皮切成片，入盐水缸中，每天倒缸1次，腌4~5天。最后倒去盐水，将生姜、八角等各种配料拌入，并放大批酱油，3~4天后可食用。
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