咸蛋咸鲜可口，别有风味，很受欢迎，尤其是腌制流油的咸蛋黄，让很多人都爱不释口。不过咸蛋为什么会流油，什么样的蛋可以做成咸蛋，怎样让咸蛋出油更多呢？这就要剖析一下蛋的结构和咸蛋的做法了。
咸蛋的油是什么？
想知道咸蛋为什么出油，要先知道出的油是什么？那其实就是蛋里的脂肪啊同乡们。然而为什么没有通过腌制的蛋就没有油（脂肪）进去呢？无论是鸡蛋还是鸭蛋，都是含有必定脂肪的，只不过这些脂肪有98%都藏在蛋黄里，蛋清里简直没有。而且这些脂肪是和蛋黄里的蛋白质特意完美的融合在一同的，水乳融合，咱们称为“乳化形态”。所以蛋煮熟后，蛋黄吃起来细嫩柔软却一点也不平淡。由于蛋黄中的含水量比拟低，所以假设蛋煮得太老，水分进一步缩小，蛋黄吃着就有些“噎人”的觉得了。但无论口感是嫩还是老，都不会从中吃出有“油”的觉得来。只要腌制后的咸蛋才会出油。
咸蛋为什么会出油？
这和腌制所用的资料有亲密相关。腌蛋最关键的资料就是盐。盐透过蛋壳进入到蛋的外部，再从蛋清到蛋黄。蛋内的盐含量逐渐升高，蛋里的水分则会有一些逐渐转移到蛋壳外。而蛋黄里原本融为一体的脂肪和蛋白质组合在这时开局出现变动了。由于蛋白质在遇到盐时会出现凝结变性，这个反响会使蛋黄里的脂肪和蛋白质分退进去，脂肪开局独立了。独立的结果就是回归脂肪原本的形态。妇孺皆知，脂肪里的脂肪酸是分很多种的，其中不饱和脂肪酸的熔点很低，在普通的室温下它是不会凝结的，而是能够流动的液态，像往常炒菜用的烹调植物油，大多都是液态的。而饱和脂肪酸的熔点比拟高，在室温下普通是固态或比拟软的半固态，不会随便流动。蛋黄里既有饱和脂肪酸又有不饱和脂肪酸，但不饱和脂肪酸占的比例更大些。所以当蛋黄中的蛋白质出现变性与脂肪分别后，能够流动的脂肪就会渗出蛋黄，就是咱们所说的“出油”了。盐的浓度越高，蛋白质变性水平越大，流出的“油”也就越多。腌蛋中经常参与的另一位配料是白酒。高度数的白酒含有高浓度的酒精，而酒精和盐一样，也有促成蛋白质变性的作用，所以参与白酒可以促成蛋黄的“出油”。酒精还能够给蛋参与一些风味，使咸蛋的滋味更好。而且无论是盐还是酒都有必定的抑菌防腐作用，所以腌过的咸蛋可以寄存比拟长的期间。
什么蛋出油多？
除了盐和白酒，蛋的选用也有些考究。咱们往常吃到的咸蛋大多是鸭蛋制造的，这又是为什么呢？其一，是由于鸭蛋的口感有些毛糙，不如鸡蛋细腻，而且略有些腥味，间接吃的话不太招人青睐，而腌制后鸭蛋的风味会有比拟大的改善，再加上咸味的参与，所以特意受欢迎。其二，鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋高些，自身“油”多的话，腌制后出的“油”也会多些。其三，鸭蛋的脂肪酸形成中，不饱和脂肪酸的比例比鸡蛋要高，等于呈液态可以流动的脂肪比例更高，所以在腌制后出的油也更容易呈流动形态，到达人们青睐的“出油多”。
咸蛋应该怎样吃？
咸蛋口味咸鲜，滋味浓重，吃起来确实可口。然而必定别忘了其中含有少量的盐，假设放荡地多吃，可是会大大参与盐的摄入哦。吃过多的盐不只会带来血压回升的危险，还或者形成胃黏膜的挫伤，更会使钙从体内散失过多。而一个中等大小的咸鸭蛋盐含量就有3克左右，这个量曾经到达全天盐须要量的一半了。所以咸蛋绝不是应该天天吃的食物，偶然为之才是适宜的。而且一次性最好只吃半个，和家人一同分享，既品味了美味，也不至于一下子吃进太多的盐。假设当天吃了咸蛋，那其余的咸味食物就要少吃些，炒菜时的盐或酱油之类咸味调料也少放点，让总体的盐不超标。
咸蛋倡导吃法：
咸蛋去壳后切成小块或丁，和清爽的焯素菜拌在一同，菜中无需再放盐，靠咸蛋的咸来调味就足够了。这样有咸蛋的鲜香，又不至于使盐量参与过多。腌咸蛋的方法很多，这外面最便捷的就是盐水腌制，也是特意适宜家庭的腌制方法，家家都可以自己入手腌出一缸鲜美的咸蛋。而且自家腌制，齐全可以用鸡蛋来腌，由于鸡蛋更易买到，多少钱也比拟廉价，而且鸡蛋的口感滋味其实要强于鸭蛋。只管鸡蛋的脂肪含量比鸭蛋低，出油量确实不如鸭蛋，但腌制切当，也会有必定的出油量，而且吃起来滋味真是一点都不逊色于咸鸭蛋呢。怎样样，一同来腌鸡蛋吧。
腌鸡蛋（盐水浸泡法）
资料：新颖鸡蛋，腌制盐，水，高度白酒，花椒、大料，姜片（可不放）各少许，洁净的腌制缸或容器，洁净盘子，其中盐和水的比例约为1：5，使盐水浓度到达20%。花椒、大料、姜片是为了参与风味，也可以不加。腌蛋的数量依状况而定，假设家里成员人少，倡导不要一次性腌制过多，我这次腌了30个，分给几家人吃的做
法：
1、 筛选新颖、洁净的鸡蛋，假设蛋壳外表有污物，要用略湿润的布擦洁净，并彻底晾干2、 用一只大锅烧水，水烧开后倒入腌制盐、花椒大料和姜片3、 待盐彻底溶解后关火，晾凉待用，并将姜片捞出4、 将白酒倒入碗中，将鸡蛋一个一个在白酒中整个浸一下，再放入缸中5、 一切鸡蛋放入缸中后，将晾凉的盐水倒入，水量要没过鸡蛋，而后再淋入一些白酒6、 找一个大小适宜的洁净盘子微微倒扣压在鸡蛋上，使一切鸡蛋都彻底浸泡在盐水中7、 盖上盖子，或用洁净塑料袋把缸口蒙住，放在阴凉的中央开局腌制8、 不同的节令腌制期间不同，普通夏天20~25天，冬天30~40天，我腌了30天9、腌好后，要煮熟吃哈，别间接吃生的~~~
小贴士：
1、 盐水腌蛋的保留期比拟短，很容易出现黑斑，所以一次性不要腌太多，腌制期间也不要过长，腌好的蛋也不要放太长期间，尽快吃掉。2、 腌过蛋的盐水可以再次经常使用，但要再参与一些盐。由于腌制环节中，盐水中的盐会有相当一局部进入到蛋的外部，而蛋内的水分会有一局部转移出蛋壳，所以盐水中的盐浓度会降落。3、 如今是冬天，气温比拟低，腌制的速度也会比拟慢。假构想快些吃到，一是提高盐的浓度，二是参与白酒的量，三是提高环境温度。
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