中国国民党主席郑丽文在大陆参访期间，特意点赞福建经典名菜鸡汤汆海蚌，让这道珍馐瞬间火遍两岸。
鸡汤汆海蚌
被誉为闽菜“皇后”
在福州地区传统宴席上必备这道汤菜
图为鸡汤汆海蚌。记者 叶秋云 摄一碗封神
靠的不是花哨技法
一半在漳港海蚌
另一半灵魂在于
那锅熬足七八小时的“三茸鸡汤”
鲜、清、脆、嫩
一口入魂
忘不掉
天下独一份的“西施舌”
漳港
位于福州长乐的沿海
漳港海蚌是此处特有的名贵贝类品种
因其足部肌肉发达，细嫩、色白，如舌状
故雅称为“西施舌”
图为漳港海蚌。记者 叶秋云 摄漳港海蚌肉质脆嫩
滋味甘美
在明朝时期就已被奉为宫廷贡品
2010年
漳港海蚌成功获批“国家地理标志产品”
4月12日，福州文儒坊九号酒店管理有限公司董事长郭可文正在挑选漳港海蚌。记者 叶秋云 摄俯身拿起一只外壳莹白的海蚌
指腹轻抚蚌壳边缘
福州文儒坊九号酒店管理有限公司董事长
郭可文说：
“福州长乐漳港的滩涂，
咸淡水交汇的泥沙里，才能长出这种海蚌。
蚌肉吸足了山海灵气，
咬着脆嫩无腥。”
4月12日，中国饭店协会名厨委副主席、闽菜大师陈辉正在处理漳港海蚌。记者 叶秋云 摄中国饭店协会名厨委副主席、闽菜大师
陈辉介绍：
“每只海蚌需现开现取肉，
挤出细如银丝的‘蚌针’，
去除内脏后切成片状，全程要快如闪电，
慢一点，鲜味就跑了。”
图为处理后的漳港海蚌，“蚌针”清晰可见。记者 叶秋云 摄海蚌下锅汆烫不能超过3秒
上桌15秒内必吃
晚一口，直接变老！！！
陈辉还透露
他试过广东海蚌、美国海蚌等其它海蚌
最后做出的汤菜
都达不到漳港海蚌达到的效果
长乐海蚌资源增殖自然保护区设立已40余年
2024年6月
漳港海蚌资源增殖保护区生态司法保护基地
揭牌成立
为漳港海蚌保护再添司法保障
鸡汤汆海蚌≠鸡+蚌
作为福建省级非物质文化遗产代表性项目
鸡汤汆海蚌制作技艺的精髓
藏在“选料如选玉、吊汤似炼金”的讲究里
图为陈辉正在观察三茸鸡汤是否煮沸。记者 叶秋云 摄很多人以为：鸡汤汆海蚌=鸡+蚌
大错特错！
图为制作鸡汤汆海蚌的食材。记者 叶秋云 摄老母鸡得选养了两年以上的，肉紧实
牛肉要选牛里脊，鲜醇不腻
猪里脊得肥瘦均匀
吊出的汤才芳香浓郁
将这三种肉按1:1:1的比例剁成细茸
加清水拌匀捏成绒团
放入焯过水的老母鸡汤中慢煮
待绒团浮起，便会吸附汤中所有残渣
像给汤“洗澡”
图为陈辉提着装着热鸡汤的汤壶冲汤。记者 叶秋云 摄“捞走浮起的绒团，
再用纱布(宣纸)过滤、吸油纸吸油，
最后，汤清得能照见人影，
这才是‘鼎汤’的模样。”
陈辉提着装着热鸡汤的汤壶冲汤
滚烫的三茸鸡汤浇在海蚌片上
蚌肉从半透明转为乳白，卷曲成好看的弧度
“这菜最忌‘急’，
吊汤要耐得住性子，汆蚌要抓得住火候，
就像做人，
得守得住匠心，才出得了真味。”
陈辉如是说道。
一碗清鲜，牵起两岸乡愁
鸡汤汆海蚌
不仅是国宴常客
更走进海峡两岸居民的餐桌
成为连接乡愁的味觉纽带
图为陈辉正在准备制作鸡汤汆海蚌。记者 叶秋云 摄台湾老饕曾评价：
“咬下脆嫩的蚌肉，
就像尝到了福州老家的海风。”
福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰说：
“长乐厨师走到哪，这道菜就香到哪。
这道汤菜已随着长乐厨师“出海”，
在美国、日本等多个国家和地区，
都能看到它的身影。
当然用的海蚌只能就地取材，
没有福州长乐的漳港海蚌那么鲜美了。
但只要回到福州，
人人都要先喝一碗正宗鸡汤汆海蚌。”
图为鸡汤汆海蚌。记者 叶秋云 摄年近六旬的陈辉
从“八闽第一锅”姚建明手中接过传承接力棒
如今已带出几十位弟子
他望着碗中澄澈鲜汤
笑着说：
“要让这碗清鲜，一代一代传下去。”
写在最后
鸡汤汆海蚌，是闽菜的雅致，是匠人的坚守，更是刻在福建人骨子里的乡愁。
清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，脆而不硬。
这碗“闽菜之后”，烫嘴也要抢着吃。
吃过一次，便记一生。
作者：福建分社 叶秋云
编辑：吴蓓蓓
审校：魏园
责编：马学玲
(微信公众号)