中新社南京5月26日电 题：国宴“狮子头”转身“家常小馆” 淮扬菜注入新生机
中新社记者 杨颜慈
取猪肉一大块，四分瘦六分肥，掺入搅碎成泥的葱、姜、鸡蛋以及“秘制配料”，捏成拳头大小松而不散的粉嫩大肉丸……看似便捷的流程却饱含内功。
图为蟹粉狮子头。 中新社发 张卓君 摄
这是淮扬菜名菜“红烧狮子头”的制法，也是扬州大学旅游烹饪学院副院长孟祥忍经常向海外外嘉宾展现的一道绝活。
“狮子头”命名响亮，所用食材却与狮子无甚相关。
相传，唐代郇国公韦陟宴客，府中厨子做了一道“葵花斩肉”，以肉团子做成的葵花心外表如雄狮之头。觥筹交织中，韦陟乘兴说：“为纪念今夕之会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”席间宾客一呼百诺，从此淮扬名菜又添一道。
图为淮扬菜大厨在预备扬州炒饭配菜。 中新社发 张卓君摄
“假设本国主人看到菜单中有狮子的脑袋，预计不敢吃；误解大了还会向生物包全组织揭发。”寄居新西兰的杨静通知中新社记者，“红烧狮子头”英文不能直译，应为“Braised pork ball in brown sauce”，意为“棕色酱料炖猪肉丸”。
孟祥忍引见说，早在1949年新中国“开国第一宴”中，就有这道“清而不淡，肥而不腻”的红烧狮子头。
图为淮扬名菜大煮干丝。 中新社发 张卓君 摄
数十年来，淮扬菜不时是国宴的主打菜系。文思豆腐、大煮干丝、淮安软兜……淮扬菜的最大特点，是将便捷的食材精雕细琢后华美退场。以红烧狮子头为例，从选料搭配、刀工解决、肉质搅匀上劲、上浆入味到蒸制出锅，每个工序都极端考究。也正因如此，淮扬菜一度难以走入寻常百姓家。
江苏小厨娘餐饮治理有限公司董事长嵇小丽选择将人们印象中上流宴请“专属”的淮扬菜馆，转型成“家常小馆”。主打“亲民”食材、褪去奢侈装修、缩小经营老本……近年来，如嵇小丽一样，诸多商家经过一系列“瘦身”打算，在坚持淮扬菜本味的同时，将客单价降至人民币百元左右。
除了传统餐饮商家的致力，新批发电商、短视频平台、预制菜商家等更是让淮扬菜走进万千百姓家。
图为扬州早茶。 中新社发 扬州市委宣传部供图
近期，江苏餐饮行业协会还颁布了中国首部《预制菜点品质评估规范》集团规范。在中华美食的规范化浪潮下，诸多传统美食从阅历传承走向了精准规范的环节。
“美食须要在守正翻新中开展。”江苏省餐饮行业协会会善于学荣以为，淮扬菜的“平民化转身”，为其自身注入了新的生机。
图为淮扬名菜文思豆腐。 中新社发 扬州市委宣传部供图
黄昏时分，热爱尝试新事物的“Z世代”郑磊完结了一天的上班，半成品的狮子头、腌笃鲜、扬州炒饭正好配送到家。拆开包装，不一会儿，满屋菜肴飘香。
大洋此岸的杨静则坚持十余年来在家为孩子烹制中国菜。“经过多种厨艺相关的APP，我学了不少纯粹的淮扬大菜。远在异乡也能吃到故乡滋味。”(完)