奶酪，又名芝士，是牛奶经杀菌、发酵、排出乳清后稀释而成的奶制品，也被誉为“奶黄金”。近年来，随着儿童奶酪棒、奶酪片等产品的兴起，我国也掀起了奶酪热。奶酪棒也被家长们奉为“哄娃神器”，一度冲上了热搜。关于奶酪的营养价值和如何选购，也成为家长们最为关心的话题，当天咱们一同来剖析剖析吧。
话题一：什么是原制奶酪、
再制奶酪和干酪制品？
干酪也就是原制奶酪，是用牛奶等间接发酵而成的，口感原汁原味，披萨、意大利面都会加原制奶酪，还可以配面包、饼干、葡萄酒。
再制奶酪（再制干酪）是在干酪的基础上启动再加工，参与其余辅料制成的。依据最新颁布的《食品安保国度规范再制干酪和干酪制品》（GB25192-2022），再制奶酪中干酪的经常使用比例应大于50%。
干酪经常使用比例在15%-50%之间的称为“干酪制品”或“奶酪制品”。换句话说，奶酪制品中的干酪含量相对少一些。
话题二：吃奶酪棒补钙吗？
《中国居民膳食指南（2022）》倡导儿童应该从小养成饮用牛奶、早餐吃奶酪、喝酸奶等习气，目的就是为了参与钙、优质蛋白质和微量营养素的摄入。《中国食物成分表》（第6版，规范版第二册）显示，每100g干酪中钙含量为799mg，目前市场上儿童再制奶酪钙含量大约在148-725mg/100g之间，大家可以依据这个数据来管理奶酪的摄入量。
那是不是钙含量越高越好呢？普通来说，确实是钙含量高的好。凡是事都有个度，钙摄入太多会参与肾结石和心血管疾病危险。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》关于4-6岁、7-10岁儿童钙的介绍摄入量区分为800mg/天和1000mg/天，而4岁以上各年龄段人群钙的最高可耐受摄入量为2000mg/天，
为了迎合消费者对钙的认知需求，局部奶酪棒中会被参与钙强化剂，比如碳酸钙等。依据国标GB14880要求，原制奶酪和再制奶酪中还可以额外参与250-1000mg/100g的钙。牛奶、奶酪中自身所含的钙是乳钙，排汇率高达62%-70%，相比于钙强化剂，更易于消化排汇，是碳酸钙和葡萄糖酸钙的2.5倍，是乳酸钙的1.75倍。而且食用乳钙不会造成气胀、浮肿、便秘，是目前婴儿补钙的较佳起源。
消费揭示：应该关注奶酪棒中干酪的含量
话题三：吃奶酪棒补充蛋白质吗？
奶酪富含丰盛的优质蛋白，蛋白质约占干酪重量的8%-33%，而牛奶中蛋白质含量约为3.3%。奶酪棒等产品中，普通来说，也是蛋白质含量高的好。
有局部消费者会在产品中参与稀释牛奶蛋白、乳清粉或全脂奶粉等原料，普通来说，乳清蛋白更容易被儿童消化排汇，而参与的其余蛋白的实践消化率要低于奶酪自身所含的蛋白质。奶酪的发酵和成熟对自身酪蛋白有预合成作用，构成肽、氨基酸等小分子水溶性化合物，更容易被肠道排汇。
消费揭示：配料表中蛋白质含量过高的话要关注能否有其余参与
2.不要过火迷信蛋白质含量，奶酪中的蛋白质含量自身曾经比拟高了，假设发现奶酪棒中蛋白质含量十分高，倡导细看配料表，看看外面干酪的参与量是多少，有没有经常使用稀释牛奶蛋白或全脂奶粉等富含蛋白质的原料。
话题四：奶酪消费中食盐用得比拟多，钠含量越低越好吗？
奶酪消费中加盐量因种类而定。大局部奶酪的盐含量为0.5%-3%，而蓝纹奶酪或白霉奶酪可达3%以上。可以说，大局部奶酪的含盐量都比拟高，局部含盐量低的奶酪，通常是发酵期间十分短或保留期短的新颖奶酪，比如马苏里拉奶酪、乳清奶酪、布拉塔奶酪等。
目前，市场上儿童再制奶酪的钠含量大约在190-1mg/100g之间（1g钠相当于2.5g盐），而奶酪棒的钠含量大略在200-600mg/100g。
关于消费者来说，能否要一味谋求低钠呢？
食盐是制造奶酪的关键原料，它有六方面作用：第一，降落水分，促成乳清充沛扫除；第二，调理酸度，0.5%以上的盐含量可克服乳酸菌活性，从而克服奶酪酸度的回升；第三，改善组织形态和外观，使奶酪变得愈加润滑；第四，改善产品风味，食盐的参与量与成熟奶酪的香味之间坚持平衡时风味最好；第五，管理奶酪孔眼构成水平；第六，克服微动物成长繁衍，起到防腐作用。
因此，盐在奶酪的整个消费环节中起到关键作用，是其余参与剂难以代替的。用一句话描画：“没有盐，就没有奶酪。”而作为人体中关键的有机元素，钠能调理机体水分，维持酸碱平衡，还可以维持神经和肌肉兴奋性。
消费揭示：过火谋求低钠或者会影响产品中的奶酪用量
1.奶酪的制造须要加盐，奶酪棒中含有过量盐是反常的，过火谋求低钠奶酪棒，或者造成成品中奶酪用量缩小。目前网高端行的钙钠比的概念，并不能反映奶酪中钙和钠的相对含量。应该用配料表联合营养成分表，去协助选用，由于钙是可以人工强化的，氯化钠也是可以用氯化钾代替的。
2.奶酪作为含盐量较高的食品，在中餐中常作为佐餐、配料，有点儿相似中餐中罕用的豆瓣酱、腐乳等调味品。企业针对中国人口味特点开收回了奶酪棒这一零食外形的产品，但它毕竟不是主食，在享用奶酪棒美味的同时，也应管理食用量。
总结来说，奶酪是牛奶的精髓，全环球有几千种奶酪，每种奶酪共同的风味是其精髓，选用时，只需合乎国度规范的产品都可以选用，青睐的口味都可以选用。购置时多看看配料表和营养标签，并关注“干酪参与量”这一目的。当然，由于不同种类干酪的蛋白质、脂肪、钙和钠含量不同，也会造成相反干酪参与量的奶酪棒存在营养成分的差异。
最后咱们要记住：片面的营养平衡不是繁多食物（包含奶酪）能够处置的，还应该放到饮食搭配中去全体思考，依据集体状况来选用。文/朱大洲（农业乡村部食物与营养开展钻研所钻研员）