发菜的状态，犹如一团乱发，故名发菜。它是生在山间溪畔的一种水草，晒干后，昧道奇鲜。我国四川、陕西、山西等地帮有出产，可以作为菜肴，盛销于华南一带。它塞含蛋白质、碳水化合物，还有磷、铁、钾等少许。1．发菜炖蚝豉，味极鲜美，价亦不昂，是新年春宴中经常出现的名菜。2．发菜粟子红烧肉，味最厚腻，是爱吃肉食者的佳肴。3．炒斋菜“素什锦”，不能无发菜。4．街市间常有掺入发菜制成的鱼丸、肉丸发售，是火锅中的关键配料。5．发菜抄婢鸣，是粤中名菜，鲜美可口。6．发菜煮甲鱼，岂但肉美，汤亦鲜洁。发菜能补血。发菜色黑似发，但质地较发粗而滑，内含铁质，所以能补血。四川妇女视之为补血食品。听说常吃发菜能使头发乌黑。女孩青春发育时，多吃发菜，可使头发增多且乌黑有光。妇女产后血虚，也可用发菜煮成汤或做菜，作为补血之用。元复始，农历新年来临之日，人们不能免俗，一片祝贺声，四处例必举办春宴。这时香港酒楼中，必有一盘“发财好市”的菜肴，大家见到此菜，满口好彩，互祝鸿运。这盘菜的内容，就是发菜煮蚝豉。由于“发菜”音同“发财”，“蚝豉”音同“好市”，所以岂但酒偻春宴都能见到，家庭间也有特龇烹煮的。发菜，实践上营养价直很高，蛘豉养生力气也大。发菜始见载于清代李渔《闲情偶记》：“菜有色相最奇而为《本草》、《食物志》诸书之所不载者，则西秦所发生之头发菜是也浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角菜。”听说慈禧太后的菜单上，也有—道“拌发菜”。上海人的俗语，身边银纸多的名为“血旺”，银纸少的名为“干血”，友好通财名为“借血”，与粤语水头足、水头短、扑水、磅水等意义相反(广东人管银纸钱财叫做“水头”)。发菜能补血，血多则身材强壮，进益丰盛，正是生财之道。所以补血可说是发财的基本，勉强说来，可以相连。在新年中吃发菜，岂但口彩好，还可促使进食时留意益身养生。在此恭祝各位食家，日益肥壮，长生不老，发财也就不可企及了。
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