中新社天津1月3日电 题：天津煎饼馃子：豆粉“画”饼落蛋香
作者 王君妍 王在御
凛冬的天津晨曦熹微，一个便捷的招牌“九河张记”挂在街边老房子青砖墙上，阵阵香味随着热气从老房中飘来。
早过去一套煎饼馃子，和左近的邻居邻居聊聊天，已成“卫嘴子”丁大爷几十年的习气。“您要想吃最正宗的天津小吃，那还得是煎饼馃子，尤其是街边旮旯的老店铺，几十年了还是这个老味儿。”
九河下梢天津卫，因河而兴，自明代1404年正式筑城至今已有618年的历史。锅巴菜、卷圈、炸糕……被网友称为“碳水天堂”的天津，“早点”意外丰盛，其中最具代表性的还得是“煎饼馃子”。
据天津民俗专家、专栏作家由国庆引见，煎饼馃子的由来与天津新鲜的码头文明亲密关系。“老天津卫是河海商埠大码头，搬运工、交易人较多，一手卷个吃食，一边忙活也不耽误，煎饼馃子也就成了因需而来的快餐。”
“正不正宗，得食客说了算。”话音未落，“九河张记”的张建明徒弟便舀一勺绿豆面到铁板，手段微微一转，几秒钟便摊好一张煎饼。磕一个鸡蛋摊匀，辅以面酱、豆腐乳、葱花等，铺上馃子或馃箅(bì)儿(薄脆)，用铲子笨重折叠，一套煎饼馃子几分钟内便新颖出炉，如火如荼的焦香味解散了空气中的寒意。
摊煎饼看似便捷，其中考究却不少。“就得用纯绿豆面，绿豆还得是现磨的，铁板的温度必定到达210℃左右，手速也要快，摊进去的煎饼能力又香又脆，还糊不了。”张徒弟天津话说得“溜”，手上的活儿更“溜”，不一会又摊好了一套。
随后，张徒弟从灶台下拿出了一个小瓶，展现他的“独家秘方”——自制调味料。“每家煎饼馃子滋味都不太一样，秘密都在小瓶儿里。谈不上啥秘方，但每家都有点儿差异。”张徒弟称，各家煎饼馃子滋味都有所不同，食客吃惯了一个口味之后，就会感觉他人家做的“不正宗”，但其实这种对纤细差异的喜厌，正是大家童年时留下的味觉回想，一朝一夕便成为家门口的煎饼馃子“最正宗”。
天津姑娘张榕已在加拿大留学六年。她回国的第一件事，就是吃一套煎饼馃子，以解乡愁。不只如此，在每次出国之前，张榕也会在家门口买一套煎饼馃子带着在赶飞机的路上吃，她说，只要家门口的煎饼馃子，才是属于童年的回想。
“如今咱们消费的‘家庭版DIY煎饼馃子’往年曾经进口到澳大利亚，让身处异国异地的食客足不出户便可亲手制造家乡的美食。”天津煎饼馃子协会会长宋冠鸣拿起一盒家庭版煎饼馃子说道，“别看这个小盒子不大，绿豆面、馃箅碎及甜面酱等调料包罗万象，就连摊煎饼公用的竹制煎饼刮子也筹备上了，堪称‘麻雀虽小，五脏俱全’”。
很多远离家乡的天津人，走在当地的大街小巷，看到店铺菜单下种类单一的“煎饼套餐”，不禁得会以为那是“异端”美食。唯有回到家门口，一大早买上一套刚出炉的煎饼馃子，边吃边走在相熟的市井街道上，看行人散步，听门可罗雀，无暇儿与邻居聊几句，末了再来口热豆浆，以这样的模式关上一天的生存，或者才算得上是正宗天津卫。
兴许味觉就是乡愁，无论海外游子还是离乡旅人，即使口音变了，但对故乡煎饼馃子的回想，依然烙在心中。这种普及大街小巷的民间小吃承载的尽是家乡的情结，好似一片光落在浮世一隅，让yan火气照亮了游子归途路。(完)