作者：李秋莹 张楠
“梨膏糖呀嘛，甜津津，吃在嘴里美在心……”在电视剧《醒悟年代》中，梨膏糖给不少人留下了深入的印象。
电视剧《醒悟年代》截图。
“甜如蜜、松而酥、不粘不腻”的老城隍庙梨膏糖是上海传达最久的传统土特产之一，也是泛滥上海小囡们童年记忆中的舌尖美味。其制造技能始于上海老城厢，旧时百姓无钱看病，便将中草、糖和梨汁一同熬煮制成梨膏糖来治疗，价廉物美的“保健食品”就这么入世了。
后于清咸丰五年(1855年)，随着第一代掌门人朱老太在上海老城隍庙开办首家梨膏糖店铺“朱品斋”，口味甜美、有止咳化痰之效用的梨膏糖在此落叶生根。往年5月，来自上海的梨膏糖制造技能中选国度级非物质文明遗产代表性名目名录。
秋梨膏。豫园供图
相传，梨膏糖来源于唐朝。贞观年间，明相魏征之母常咳嗽气喘，但又怕苦，不肯服，最终病情减轻，略懂医道的魏征便用母亲素喜食的梨作汁加糖配以杏仁、川贝等草熬制成膏给母亲服用，不久即康复。
老城隍庙梨膏糖的配方相比这煊赫一时的宫廷秘方愈加考究，以食同源为根基，取百草之精髓，除梨膏、苦杏仁、川贝母外，还有枇杷叶、紫苑、前胡、制半夏、款冬花等十几种中。
徐明睿 摄
苦杏仁：降气止咳平喘，润肠通便
枇杷叶：对肺热痰嗽，咳血衄血有必定作用
紫苑：可治风寒咳嗽气，虚劳咳吐脓血
前胡：降气化痰，散风清热制
半夏：消痰燥湿，开胃健脾
款冬花：润肺下气，化痰止咳
桔梗：止咳祛痰、宣肺排脓
桔红：清肺润燥，清肝明目
桑叶：疏散风热，清肺润燥
茯苓：利水渗湿，健脾宁心
香橼：理气宽中，消胀降痰
天花粉：清热泻火生津止渴，排脓消肿
川贝母：润肺止咳化痰平喘，清热化痰
梨膏糖中所用的十余种材。徐明睿 摄
医学界将之评定为：“配方正当，性平衡，运行宽泛，新老久咳，少长咸宜”。
那么，一块传统的梨膏糖究竟是如何炼成的呢？日前，梨膏糖制造技能第三代传承人吴生忠现场向记者展现了梨膏糖的古法制造。
划好的梨膏糖。徐明睿 摄
梨膏糖的制造环节重要是配料、翻砂、熬糖、浇糖、平糖、划糖、划边、刷糖、翻糖、掰糖等十三道工序。
梨膏糖不同于其余的糖果，它是用纯白砂糖制造，不含饴糖、香精、色素，所以翻砂这道工序是必定的，翻砂好了，梨膏糖才会蓬松，容易折断，便于食用。
熬糖你认为就是在那随意搅搅吗？没那么便捷。熬一锅糖须要45分钟，不停地搅拌。想也知道手会很酸，而且还需集中留意力时辰关注锅内气泡的大小。这还是个技术活，要思考温度的变动，待气泡又小又密时，就要英勇地用手去摸糖浆，看能否到达135度左右，两指相触能否可以拔丝。当然这是古法，随着温度计的发明，也不用再以身试温了。
古法熬糖。徐明睿 摄
浇糖、平糖、划糖、划边和刷糖，重要是梨膏糖浆熬煮后浇到木板上，所做的一系列的工序。浇糖时要平均，平坦时不能高下整齐，要在自己管理的温度中过度操作；划糖与划边力图手稳，刀落时要静气温和，刷糖后板面上的梨膏糖要求洁净，下面周围没有糖屑。
古法划糖。徐明睿 摄
翻糖、掰糖和包装也是须要思维集中的步骤。把划好刷好后的梨膏糖整个翻上来，在这一环节中须要操作者心平气和，容不得半点马虎，否则会半途而废，之前的步骤得重头再来。在掰糖时要柔中带刚，精打细算，仔细看待。
包装也很关键。祖上行上去的梨膏糖的包装纸普通都花样不鲜艳。说是传统，但不时兴，重要的要素是包的不是塑料纸，而是玻璃纸。这种纸透气性强，经常使用它们包装的产品才不容易蜕变发霉，保质期还有所延伸，所以这传统的包装就不时间断至今。得益于此，这种古法制造的梨膏糖保质期有6个月之久。
包糖。徐明睿 摄
在间断传统的基础上，吴生忠也大胆地率领团队启动翻新，“既要据守又要翻新，没有据守就没有传统，没有翻新，企业就没有生机，就会被市场合淘汰。”
提到重生代的研发和市场团队，吴生忠赞不绝口，年轻人们施展自己的构想力，不时开发新产品和改良宣传方法，让这个历经一百六十五年纪月的“老人”再次生机焕发，从用梨膏糖、口味丰盛的品味型梨膏糖、梨膏露，到梨膏棒棒糖、花语系列梨膏糖，还有网红产品桃桃梨膏……
梨膏棒棒糖。豫园供图
此外，吴生忠团队经过市场调研后，着重在糖的体积与包装方面改良，先后开发了豫园记忆、梨膏礼盒等，小巧文艺的包装品相更适宜外出携带品味，迎合现代公众生产观，使其成为上海伴手礼首选之一。
“把上海带回家就是把梨膏糖、五香豆带回家”，这一口经久不衰的甜在吴生忠眼中就是上海的一张市区名片，在一百六十多年里见证着上海的改革，陪伴着一代代人的生长。