主管部门说：咱们要保障食品的营养，所以要规则繁难面里的蛋白质含量；消费厂家说：咱们的“上流”繁难面用的是低蛋白的面粉，蛋白含量的规则阻碍了“上流”产品的开展；消费者说：繁难面里的蛋白含量比牛奶还高？黑心厂家会不会往里加三聚氰胺？那么，繁难面里究竟应该含有多少蛋白质呢？
一、面粉中的蛋白质营养价值很低
不论是牛肉面、鲜虾面还是排骨面、鸡汤面，繁难面里蛋白质重要还是起源于面粉。只管面粉都来自于小麦，然而不同的加工工艺取得的面粉其蛋白质含量略有差异。全粉（或叫“头粉”）是一切能够从小麦中取出的面粉，蛋白含量在13～15%左右。从其中分别进去的低档面粉“粉心粉”，蛋白含量大略11～13%，而剩下的“清粉”则或许高到17%。依据蛋白含量的不同，面粉通常被分为“高筋”“中筋”和“低筋”，其中高筋面粉的蛋白含量可达14%，而用来烤蛋糕的低筋面粉或许只要8%。面粉中的蛋白重要是通常说的“面筋蛋白”。它的氨基酸组成跟人体需求相差很大。比如说，人体须要的赖氨酸，它含得很少；而它富含的那些，人体却又要不了那么多。在食品迷信上，人们用一个“蛋白质消化校对计分”来示意一种蛋白质满足人体需求的效率。鸡蛋蛋白、牛奶蛋白、纯化的大豆蛋白最好，得分为1，而面筋蛋白只要0.25。也就是说，假设只吃一种蛋白质的话，为了满足人体的氨基酸需求而吃的的面筋蛋白将会是上诉几种“优质蛋白”的4倍。另一方面，面筋蛋白是一种过敏源，大约有1%的人对它过敏，所以有一些食品甚至以“不含面筋蛋白”为卖点。面筋蛋白因此被当作“劣质蛋白”，在配方食品中简直不被当作蛋白质的起源。面筋蛋白在食品中的作用只需是配置性的而不是营养性的。不含面筋蛋白的面粉重要就是淀粉，不可发生“韧性”——也就是咱们通常所说的“筋道”。蛋糕远不如面包“筋道”，就是由于蛋糕粉中的面筋蛋白远远低于面包粉。
二、繁难面的老本与蛋白含量与没有肯定咨询
繁难面除了油炸枯燥的那种类型含有很多油之外，其营养成分与传统的面条并没有实质差异。传统面条可以用各种面粉来作，繁难面也可以。一方面，这些不同的面粉中的蛋白含量或许不同；另一方面，面粉之外的成分（重要是油）含量也不同，这样成品繁难面的蛋白含量就有了比拟大的差异。既然面粉的蛋白含量并不是权衡面粉质量的规范（“粉心粉”是最好最贵的面粉，其蛋白含量甚至要低一些），繁难面的老本也就跟蛋白含量基本上没有什么相关。关于厂家所宣称的“上流”繁难面，假设为了加工性能或许口感色泽的思考参与淀粉的话，蛋白含量降低了，老本却要参与。
三、繁难面中应该含有多少蛋白
无论是繁难面、馒头、面包，还是传统的面条、烧饼，其中的蛋白都不是人体蛋白质的重要起源。它们重要都只是提供碳水化合物。无论规则其中的蛋白含量是多少都没有太大的意义——假设常年繁多地依托这些食物，即使是高筋面粉，也雷同形成蛋白无余的“营养不良”；假设思考食谱的片面平衡，不含蛋白的淀粉雷同作出足够的奉献。
四、国度规范与三聚氰胺疑虑
热议中的繁难面国度规范中要求蛋白含量不低于8%。应该说这个含量并不难成功。有的消费者担忧这个含量差不多是牛奶中蛋白含量的三倍，会不会造成黑心厂家参与三聚氰胺之类的物品来牟利。这个疑虑基本上没有必要。牛奶中的固体含量只要百分之十几，其它的都是水。三聚氰胺加到牛奶里，可以把免费的水变成牛奶的多少钱。而繁难面中，面粉是最廉价的原料，甚至多少钱廉价的面粉中蛋白含量还要高一些。所以，普通的繁难面中参与三聚氰胺无助于厂家“牟利”。假设那些所谓的“上流”繁难面参与了淀粉而造成蛋白含量降低，又非要显示“高”蛋白含量的话，倒是有切实上的或许。不过，既然是“上流”产品，人造也就是低价。经过正当配方，比如参与外来蛋白；或许改良工艺，比如缩小油的排汇吸附，也并不难满足“国度规范”的要求。基于面食中蛋白的营养价值和含量，强迫性的规则蛋白含量并没有太大的必要，反倒容易误导消费者认为繁难面“富含”蛋白质，不如强迫性要求表明蛋白质、油、碳水化合物以及盐等重要参与剂的含量，而不是繁难地给一个“合格”还是“不合格”的标签。就促启动业肥壮开展而言，保障产品的内容与厂家的宣称相分歧，是更难然而更无心义的事件。
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